馬鈴薯又稱土豆、洋芋，屬茄科植物，富含淀粉和蛋白質(zhì)，菜糧兼用，又可做飼料，也是淀粉、酒精、葡萄糖等工業(yè)的原料。
馬鈴薯的貯藏特性
馬鈴薯是一個(gè)活動(dòng)的有機(jī)體，在貯藏、運(yùn)輸、銷售過程中，仍進(jìn)行著新陳代謝，這是影響馬鈴薯貯藏和新鮮度的主要因素。貯藏期間，馬鈴薯所含淀粉與糖能相互轉(zhuǎn)化。這些轉(zhuǎn)化受溫度制約。在低溫時(shí)，塊莖中的糖分逐漸增加。這是因?yàn)楹粑饔棉D(zhuǎn)慢，糖作為基質(zhì)在呼吸時(shí)的氧化比組織內(nèi)淀粉水解的速度慢得多，所以形成的糖未被消耗而積累在組織中。相反，在高溫下糖分又合成為淀粉，呼吸所消耗的糖也相對(duì)增加，因此糖分含量不斷減少。
貯藏條件
1、溫度
以0~3℃比較適宜，0℃以下會(huì)引起生理失調(diào)，出現(xiàn)低溫傷害。
2、相對(duì)濕度
以相對(duì)濕度90%左右較為合適，濕度過大易引起發(fā)芽及腐爛，過小會(huì)使塊莖失水萎縮。
3、通風(fēng)
通風(fēng)可調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中溫濕度和氣體成分，宜靈活掌握。
4、避光
馬鈴薯變綠或變青紫，大多是由于在采收、處理和貯存過程中，塊莖暴露在光下，使葉綠素在表皮發(fā)育而造成的。葉綠素本身無(wú)毒無(wú)味，但薯塊變綠不受消費(fèi)者歡迎。葉綠素增加的同時(shí)茄堿苷的含量也增加。茄堿苷集中在發(fā)綠薯皮和萌發(fā)的芽眼附近，含量超過0.02%即可使人中毒。因此，馬鈴薯應(yīng)避光保存。
